更新時間：2021-4-8 點擊:1370次.jpg)
液氮是無色、無味、低粘度的透明液體，化學性（xìng）質穩定。液氮在常壓下的沸點是-195.8℃，當它與被凍食品相（xiàng）接（jiē）觸時，能吸收的蒸發潛熱為198.9kJ/kg；再讓氮蒸（zhēng）氣升溫至-20℃，平均（jun1）比熱以（yǐ）1.047kJ/（kg·K）計，則能吸收184.1kJ/kg。兩項（xiàng）合計為383.0kJ/kg，是一種（zhǒng）理想的製冷劑。
液氮速凍有著下列（liè）優點：
（1）液氮可與形狀（zhuàng）不規則的食品（pǐn）的所有部分密切接觸，使傳熱阻力降低到最小限度。
（2）液氮無毒，且（qiě）對食品成分呈惰性
由於替代了從食品中出來的空氣，所以可在凍結（jié）和帶包裝貯藏過程使氧化變化降低到最小限度（dù）。
（3）凍結食品的品（pǐn）質高
由於液氮和食品直接接觸，以200K以上的溫差進行強烈的熱交換，故（gù）凍結速度（dù）極快，每分鍾能降溫7～15K。食品（pǐn）內的冰結晶細小而（ér）均勻，解（jiě）凍後食品質量高。
（4）凍結食品的（de）幹耗小用
一般凍結裝置凍結的食品（pǐn），其幹耗率在3%～6%之間，而（ér）用（yòng）液氮凍結裝置凍結，幹耗率在0.6%～1%之間（jiān）。所以適於凍（dòng）結一些含水分（fèn）較高的食品，如楊梅、西紅柿、蟹肉等
