更新時間：2021-4-8 點擊:1531次.jpg)
液氮是無色、無味、低粘度的透明液（yè）體（tǐ），化學性質穩定。液氮在常壓下（xià）的沸點是-195.8℃，當它與被凍食品相接觸時，能吸收的（de）蒸發潛熱為198.9kJ/kg；再讓氮蒸氣升溫至-20℃，平均比熱以1.047kJ/（kg·K）計，則能吸收184.1kJ/kg。兩項合（hé）計（jì）為383.0kJ/kg，是一種理想的製冷劑。
液氮速凍（dòng）有著下列優點：
（1）液氮可與形狀不規則的食品的所有部分密切接觸，使（shǐ）傳熱阻力降（jiàng）低到最小限度。
（2）液（yè）氮無毒，且對食品成分呈惰性
由於替代了從（cóng）食品中出（chū）來的空氣，所以可在（zài）凍（dòng）結和帶包裝貯藏過程使氧化變化（huà）降低到最小限度。
（3）凍結食品的品質高
由於液氮和食品直接接觸，以200K以上的溫差進（jìn）行強烈的熱交換，故凍結速度極快，每分鍾能降溫7～15K。食品內的（de）冰（bīng）結晶細（xì）小而均勻，解凍後食品質量高。
（4）凍（dòng）結食品的幹耗小用
一般凍結裝置凍結的食品，其幹耗率在3%～6%之間，而用液氮凍結（jié）裝（zhuāng）置凍結，幹耗（hào）率在0.6%～1%之間。所以適於（yú）凍結一些含（hán）水分較高的食品，如楊（yáng）梅、西紅柿、蟹肉等
